Provola Ragusana Stagionata

Le lait produit est collecté dans la cuve de refroidissement, après avoir été amené à la laiterie, il est versé dans le "tina" où, avec l'ajout de présure, on le laisse coaguler pendant 65 minutes ; le caillé est cassé avec un bâton en bois appelé "rotula" et est purgé, après quoi il est placé dans des paniers placés sur une table en bois appelée "mastredda" pour terminer l'égouttage.

Après environ deux heures, il est cuit avec le scotta à 80°C pendant environ 85'. Passé ce délai, le caillé est extrait et placé dans le mastredda pour mûrir jusqu'au lendemain. Avant d'être étiré, le caillé est coupé en tranches et placé dans un "tamis" et à l'aide d'un bâton en bois, appelé "manivelle", et avec l'ajout d'eau chaude, il est travaillé à la main en lui donnant une "poire" forme. ". Le salage s'effectue en saumure pendant environ 24 heures.

Type de produit : Fromage à pâte filée 

Lait utilisé : Lait de vache 

Zone de production : Toute la Province de Ragusa (une des huit villes du Sud-Est de la Sicile qui ont été reconstruites après le tremblement de terre de 1693) et quelques communes de la Province de Siracuse .