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Canestrato

INGREDIENTI: latte crudo intero di vacca o misto (vacca, pecora e/o capra). Il latte intero, crudo è portato a 35 - 37 ° c, aggiungendo il caglio di capretto e/o di agnello; la coagulazione avviene in 50- 60'

PRODUZIONE E TERRITORIO
Formaggio a pasta dura, semicotta, prodotto nell'intero territorio siciliano. Le zone di produzione del Canestrato sono ricche di pascoli naturali costituiti da numerosi, fragranti essenze foraggere mediterranee che conferiscono al formaggio aromi e sapori unici ed inimitabili. Derivato da latte di vacca misto a latte di pecora e/o capra intero il Canestrato viene ancora prodotto con tecniche tradizionali utilizzando antichi utensili. Il latte coagula in una tina di legno a 35°C con caglio in pasta di agnello. La cagliata viene fatta spurgare con le mani dopo essere stata posta in canestri di giunco, "fascere", che lasciano sulla superficie del formaggio una particolare modellatura. All'atto dell'incanestratura può essere aggiunto pepe nero in grani o fiocchi di peperoncino. La cagliata viene scottata con scotta a circa 80°C e posta su dei tavolieri di legno. Il giorno dopo viene salata; dopo la fase di spurgo e di acidificazione il formaggio viene estratto dai canestri e salato a secco con sale marino fino, avendo cura di creare sulla forma uno strato di sale compatto. La quantità di sale varia in funzione delle caratteristiche del prodotto e non è facilmente quantificabile. A secondo delle epoche di stagionatura assume le seguenti denominazioni: Tuma: Formaggio da tavola di gusto gradevolmente dolce, da consumare subito dopo la produzione. Primo sale: Prodotto da tavola caratterizzato dalla leggera salatura, si consuma dopo circa 10 giorni dalla produzione. Secondo sale: Formaggio dal sapore più marcato, da tavola o da tenera grattugia. Viene consumato tra il 45° e il 90° giorno della sua produzione. Stagionato: Prodotto di oltre 4 mesi di stagionatura, dal sapore gradevolmente piccante, sia da grattugia che da tavola.

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Canestrato

Canestrato

Del Canestraio Siciliano esistono rare testimonianze storiche; si presume che, per la somiglianza con il Pecorino Siciliano sia nella forma che nella tecnologia di produzione, possa essere nato nei piccoli allevamenti pastorali misti di bovini, ovini e/o caprini, quale adattamento della tecnica di caseificazione utilizzando latte di vacca, pecora e/o capra

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